jueves, 28 de febrero de 2013

Profiteroles de cacao rellenos de crema pastelera de fruta de la pasión y chocolate blanco

Profiteroles. Si es que hasta le sobra el -oles.
Ese postre que parece complicado, pero no-qué-va-en-realidad-es-muy-sencillo.
Ese postre que está tan rico cuando lleva crema, pero también helado, y además nata, y ¡ponme un poquito de sirope por favor!
Y sin embargo, miedo da pedirlo en restaurantes o comprarlo en pastelerías (por suerte, esto último da menos reparo).
Te dan cada cosa...
Gracias si la pasta viene descongelada...

Y oye, que cuando haces el auto-máster en pâte à choux (que en realidad es tirarse unas cuantas horas en casa hasta que lo consigues, lo que pueden ser 3 intentos, o 300), ya no se te resisten jamás.

Cuando vi en Citrus and candy sus profiteroles de cacao, rellenos de crema pastelera de chocolate y fruta de la pasión, pensé, ¿por qué no? ¡Hasta con cacao van a ser tuyos!
Por favor, ¿¿quién se puede resistir??
Qué añadir, que está feo-feo que yo lo diga, pero vaya postraco, sí, postraco he dicho.
La receta de los profiteroles ya la tenéis aquí, pero voy a insistir, por si aún queda alguien en casa que no ha pasado por la satisfacción de preparar sus profiteroles en casa.
Evidentemente, es una receta para torpes, recordad dónde estáis. Va con su método para esquivar la manga pastelera y su acabado rústico. Pero oye, ¡¡nadie os manda que lo hagáis como yo!!

De paso, os recomiendo también la crema de chocolate blanco y fruta de la pasión, que me ha encantado y sirve para más preparaciones (ideal combinada con un toque de cacao). No sé, por ejemplo podéis usarla para hacer una tarta con una base quebrada de cacao. O servida con un helado de chocolate.
¡Está de vicio! Y el chocolate blanco ayuda a suavizar el sabor de una fruta que pudiera parecernos un tanto fuerte, si no estamos acostumbrados.
Pero a lo que vamos. Aquí tenéis la receta original de los profiteroles con cacao. He seguido la proporción de ingredientes de Citrus and candy, pero he conservado mi manera de prepararlos (que es similar), y he cambiado el relleno por una crema pastelera de fruta de la pasión y chocolate blanco (me pareció que el chocolate negro iba a matar un poco demasiado el sabor de la fruta).

Y en serio, os animo a probar un día con esta pasta chox, que luego os sirve para mil preparaciones.
Hay que pillar el punto de horneado, que para mí es lo único que presenta alguna dificultad.
Cada receta da mil indicaciones diferentes, totalmente distintas a la siguiente que leéis, así que es dar con el método al que veáis que os adaptáis tu horno y tú.
Hecho una vez, hecho doscientas.

Profiteroles de cacao rellenos de crema pastelera de chocolate blanco y fruta de la pasión
Ingredientes:
Para la crema pastelera de chocolate blanco y fruta de la pasión...
Podéis reducir las cantidades, con esto os va a sobrar algo, pero ya os digo, está de miedo.
- 250 ml (1 taza) de leche
- 3 yemas de huevo (L)
- 40-60 gramos de azúcar (al gusto)
- 20 gramos de maizena
- 100 gramos de chocolate blanco, derretido
- 60 ml (1/4 de taza o 4 cucharadas) de pulpa de fruta de la pasión
Para los profiteroles de cacao...
- 30 gramos de harina
- 5 gramos de cacao en polvo
- 30 ml de leche
- 30 ml de agua
- 25 gramos de mantequilla
- 1 cucharadita de azúcar (podéis poner más, pero la pâte à choux no tiene que estar dulce)
- 1 pizca de sal
- 1 huevo M (si usáis uno L, mejor lo tenéis en un cuenquito, por si no tenéis que añadirlo entero)
¿Qué tal una cobertura y un poquito de alegría?
- Unos 40 gramos de chocolate blanco derretido
- Unas bolitas de chocolate con galleta, o crocanti de almendras, o cacao en polvo, o lo que os apetezca, para no dejar el blanco tan solito

Preparación:
Vamos a hacer la crema pastelera, que esta podemos prepararla un par de días antes...
1) Llevar a ebullición la leche en un cazo.
2) Mientras, batimos en un bol las yemas, el azúcar y la maizena con unas varillas, hasta que esté pálido y espesito.
3) Verter una pequeña cantidad de la leche en la mezcla de las yemas, sin dejar de remover.
Pasar ahora al cazo, también revolviendo.
4) Seguir cocinando a un fuego medio o medio-bajo (hay que ir controlándolo) durante unos minutos, sin dejar de remover, hasta que esté espeso (serán más o menos 5 minutos).
Ha de tener la consistencia de una crema, que se quede en la cuchara, que mantenga la forma si regamos con ella.
Lo importante es que no se cuezan los huevos y salgan grumos.
5) Cuando tenga esa textura, bajamos el fuego al mínimo, añadimos el chocolate derretido y la pulpa de la fruta de la pasión y cocemos 1 minuto más, a esa temperatura bajita, bajita y sin dejar de remover.
Pasar a un recipiente, dejar enfriar y pasar al frigo.
Si queremos evitar que se forme una costra, podemos poner papel film, que haga contacto con la crema.
A la hora de utilizar la crema, la removeremos un poquito.
Ahora ya tenemos vía libre para ponernos con los profiteroles...
1) Mezclar en un cuenco la harina y el cacao tamizados. Reservamos.
2) Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Calentar a fuego medio, y cuando la mantequilla esté derretida y todo bien mezclado, llevamos a ebullición.
3) Cuando hierva añadimos la harina (si usamos cantidades más grandes es mejor añadirla fuera del fuego y luego volver a este) y mezclamos bien con una espátula durante un minuto, hata que la masa forme una bola, se seque y se vaya a las paredes de la cazuela.
4) Apagamos el fuego, retiramos, y añadimos el huevo (entero si es mediano, poco a poco si usamos uno grande):
Mezclamos hatsa que la masa esté espesa, pero suave y brillante, que es cuando ya no hace falta más huevo.
5) Ahora toca formar los profiteroles.
En una bandeja forrada con papel de hornear les damos el tamaño y forma desados, según qué queramos preparar con ellos.
Yo, como soy una negada para la manga patelera, lo que hago es usar una cuchara para servir helado.
Si queréis tapar imperfecciones o alisar la superficie, os mojáis un poquito el dedo y aplanáis, queda perfecto.
6) Ahora toca el horneado.
Horneamos a 200º durante 20 minutos, luego bajamos el horno a 180º y dejamos otros 15-20 minutos. A partir de esos 15 minutos a 180º, si los dejo más tiempo, aguanto la puerta del horno con una cuchara de madera, para que esté un poquito abierta.
Apagamos el horno, los sacamos, abrimos con un cuchillito por un lado (si queremos hacer bocadillitos de helado), o hacemos dos incisiones en la base (si queremos rellenar de crema con una manga y que no se vea el roto), colocamos otra vez en la bandeja y dejamos en el horno apagado, con la puerta entreabierta durante 30 minutos.
Pasamos a una rejilla y dejamos enfriar por completo.
Estos eran grandotes, si son pequeñitos, hay que ajustar los tiempos.
La receta original indicada 210º durante 10 minutos, bajaba a 180º y le daba otros 15-20 minutos, luego pasaba directamente a uan rejilla, sin hacer el corte ni enfriar o secar en el horno.
¿Habéis dicho que sí?
1) Dejamos los profiteroles en la rejilla de enfriado o colocamos sobre papel de hornear.
2) Derretimos el chocolate blanco, y con ayuda de una cucharita (si sois menos rústicos que yo, usaréis una manga, o algo) repartís por encima de los profiteroles.
Lo hacemos de uno en uno, así podemos coger cada profiterol y dar unos meneítos, para que se extienda un poquito el chocolate.
3) Si queremos, echamos por encima puñaditos de bolitas de galleta con chocolate, frutos secos, crocanti, algún adorno, o tamizamos cacao en polvo (para esto esperad a que el chocolate se asiente un poquito).
Si es otra cosa, lo hacemos aún cuando el chocolate está fundido, para que se quede pegado.
Y toca rellenarlos...
Metemos la crema en una manga pastelera y rellenamos por las incisiones que habíamos hecho.
Al hacer dos incisiones en la base, conseguimos que al introducir el relleno por una, el aire salga por la otra.
En el caso de los bocadillitos, si cortáis por un ladito, usad una boquilla con forma de estrella, para que quede más mono.
Si hace falta, ahora podemos abrirl un poquito más las rajitas o los agujeritos que hemos hecho al sacar del horno los profiteroles, porque en un principio solo lo hicimos para que la pasta se secase por dentro tras el horneado.
Más cositas...
- El líquido que usamos para la pasta choux puede ser solo agua, solo leche, o mitad y mitad, como hago yo. En sabor gana un poquito más con leche, y no complica en nada la textura u horneado.
- Cuidado con el huevo, porque cuando trabajamos con cantidades más grandes, añadimos de uno en uno, pero al usar estas tan pequeñas, puede que no necesitemos el huevo entero (a no ser que sea mediano). Si tenéis huevos L, puede que con casi tres cuartas partes de huevo ya tenga la consistencia necesaria.
- Este es un postre que congela muy bien (con o sin relleno), al sacarlo solo hay que dejar media hora a temperatura ambiente y servir, o rellenar y servir.
Es mejor, si preparamos cantidades más grandes, que congelemos sin relleno, así luego podemos usar lo que nos apetezca o tengamos a mano.
- El horneado es un mundo, yo suelo tener a 200º 15 ó 20 minutos, luego bajo a 180º y termino otros 15-20, a veces los últimos 5 minutos dejo la puerta un poco abierta. Y normalmente los saco, hago la incisión y luego los dejo en el horno apagado y abierto 30 minutos.
Pero también los he sacado sin más, y no se me han bajado ni nada.
He visto mil formas distintas, pero al final, lo importante es que no nos pasemos de horneado, para que no se quemen, y que se queden secos por dentro. Con el método que mejor os funcione.
- Si vais a poner helado y los profiteroles son amplios, se puede abrir casi por la mitad para rellenar.
Pero si queréis algo más fino, para inyectar el relleno con una manga pastelera, valdrá con hacer un agujerito con un cuchillito o una cuchara, bien en un lado, bien por debajo.
Si lo hacéis en la base, como no se va a ver, es mejor hacer dos agujeritos, algo separados, para que mientras rellenáis, el aire salga por el otro agujerito.

Como dije la otra vez, no soy nadie para enseñar estas cosas, porque para torpe y negada, aquí estoy yo, pero son unas cuántas cositas que me han funcionado.
En cualquier libro de cocina, blojjj reputado (!!) o vídeo de Youtube podéis ver consejos, técnicas, paso a paso, que os pueden ayudar más (y mejor) que yo :P

Hace justo un añito: Coulant ¡¡de Toblerone!! Yo es que cuando acaba febrero, ¡¡estoy que lo tiro!!

30 comentarios:

  1. Espectaculares, para hacerte la ola1 vaya lujo de profiteroles! deliciosos!

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  2. Adoro e esses ficaram lindos .
    Apetece mesmo pegar alguns.
    bjs

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    1. Sao, pues son fáciles, ¡¡puedo hasta yo!! :P

      Un beso!!

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  3. Buff, ya esta bien de ver tantas cosas ricas, cogo el coche y voy hasta Madrid ahora! Queda algun Profiterol por ahí ?! :)

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    1. Merle, pues ya no quedan, pero si me avisas un rato antes de salir, ¡¡yo te preparo los profiteroles, y además, como vienes con regalo, te hago ración doble!! :P

      Un beso!!

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  4. esto sí que son profiteroles y no lo que yo me he encontrado en algunos restaurantes que se precian de tener los mejores postres! sí señor!

    me encanta el mix de sabores que has ideado! y perdóname, pero si está bueno está bueno, y no hay el más mínimo problema en pregonarlo a los cuatro vientos si es necesario! jejejeje

    un besito!
    Laura

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    1. Laura, es que es de los postres con los que más patinan los restaurantes. Yo de hecho, suelo no pedírmelos por eso.

      Un beso!!

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  5. Unos profiteroles de escándalo!!! Besos.

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  6. Que ricos Paula, se ven tremendos, con lo que me gustan!!
    Te han quedado fantásticos!!
    Besoss

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    1. Uy, Teresa, pues si te gustan los profiteroles y no los has probado con cacao, ¡prueba un día!

      Un besito, y muchas gracias!! :P

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  7. Esto... hagamos lo siguiente. Bueno, espera, vamos por partes. Pongamos las bases. Ambos sabemos que soy un desastre para los postres. Hasta ahí, bien. Ambos sabemos que soy un manazas. Hasta ahí, también. Volvamos al "hagamos lo siguiente". Yo te pago entre 20 y 50 céntimos (si quieres, subimos a 60, que hoy estoy generoso) y tú me haces una tanda de estos estupendos profiteroles, ¿qué te parece? Mira que la salsa de chocolate blanco y fruta de la pasión suena estupendamente. ¡No puedo resistirme! Como te habrás dado cuenta, mi propuesta es totalmente justa, solo pretendo ayudarte a cubrir la totalidad de los gastos. Muak, muak. No me des besos por ser tan majo, ya lo hago yo, que tampoco tengo abuela y he aprendido a salir adelante y verme guapo cuando los espejos se rompían delante de mí. Santa paciencia la que tenéis aquellos que hacéis profiteroles. El mundo sería un lugar mucho mejor si más personas siguieran vuestro ejemplo. Es la papiroflexia del siglo XXI. Os admiro.

    ¡Besos!

    P.D. En serio, ¡qué curro!
    P.D.D. Hoy, como casi siempre, te lo has ganado: ¡¡¡ENHORABUENA!!!
    P.D.D.D. Estamos orgullosos de ti.

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    1. Por partes...
      - No creo que se te den tan mal los postres.
      - Acepto que seas manazas, puede... Por ahí sí paso xD
      - Parte MUY importante: Por 20 céntimos no te los preparo ni con margarina y Colacao en lugar de mantequilla y cacao. ¿Me sigues? xD

      Así que, una de dos, o te invito de gratis, o cojo esos 60 céntimos (cogería 50, pero es que estos profiteroles son de los grandes, que los hago con cuchara).
      Te dejo elegir cualquiera de las opciones.

      PD: En serio, de verdad, te sorprenderías lo agradecida que es la masa choux una vez la pillas el punto.
      PPD: Bueno, sí, el primer día hay que tener paciencia para no perder los papeles y decidir no volver a intentarlo xD
      PPPD: ¿Me vas a dar un pin por habérmelo ganado? Que aunque yo también sea de las del club sin-abuela, acepto piropos xD

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  8. Seguro que están estupendos porque con esos ingredientes y tus manitas, no puede salir nada malo. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Virginia, yo diría más bien manazas, jajaja, pero sí que quedaron bien :)

      Un beso!!!

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  9. Madre mía Paula... qué calladito te tenías lo del master en profiteroles y otras cosas monas con pasta choux :P Ahora ya no sé cómo vas a poder mantener tu tesis de que tienes zarpas en vez de manos, ya no cuela. Y que me digas que no puedes rellenar de gelatina unos bombones de chichinabo y que hagas profiteroles con un nombre tan largo que ya me falta el aire... me quedo muerta :P

    Comparto tu opinión acerca de los profiteroles caseros, la primera vez que hice éclairs me parecieron los más ricos del mundo mundial (no tengo abuela yo tampoco), nada que ver con lo que venden por ahí. Claro que no he probado los de Ladurée, hablando de todo un poco :D

    Un beso!

    P.d.: yo también quiero una invitación a merendar.

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    1. Jajajaja, lo de cosas monas es coña, ¿no? :P Nada, lo que he hecho ha sido poner un título largo, para ver si funcionaba, un experimento, y veo que sí, estudio sociológico finiquitado.

      Sigo manteniendo la tesis, ten en cuenta, que soy tan rematadamente negadísima con la manga, ¡¡que tengo que usar una cuchara de servir helado!!
      Así que no puedo hacer éclairs xD Pero eso sí, salen unos profiteroles hermosos, ahí cabe una bolita de helado de lo más decente :P

      PD: Pienso que los bombones exigen más que los profiteroles.
      PPD: Y además, no lo digo en tono jijijaja, lo creo firmemente!!
      PPPD: Yo sí probé un éclair en Laurée, y sí, ahí no se pueden permitir el ¿lujo? de servirte la bazofia que te ponen en algunas partes.
      PPPPD: Pero creo que los hechos en casa son los más ricos del mundo mundial.
      PPPPPD: Seguro que al chico del tupper de pimientos le parece bien el plan, ahora nos falta elegir sede xD

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  10. Que gozada ..este tipo de dulces en mi casa se repiten y se repiten ...LES ENCANTAN . Se ven geniales además con ese relleno y cobertura que le has puesto imposible decir que NO ...UFFFF que ricoooo , besos MARIMI

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  11. Ooooh, Paula, cómo me gustan las profiteroles...
    Menudo recetón nos traes hoy, no?
    Un besito,
    Aurélie

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    1. Nada, Aurélie, muy larga la receta, pero muy sencilla :P

      No esperaba menos de ti, suponía que sabrías apreciar una buena pâte à choux, jajajaja

      Un beso!!!
      Firmado: La sin abuela :P

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  12. Nooooooooo, se me acaba de borrar todo mi mensaje anterior, con lo bonito que era...;)
    Decía que solo leer el nombre ya sabía que me iba a gustar. Pero al leer la receta y ver las fotos...Buff!!Subidón y ganas de hincarle el diente a uno.

    Qué pasada de profiteroles, Paula. Consigues que lo difícil parezca fácil, y que unos profiteroles se vistan de gala. Me encanta.

    Me apunto a probar unos pocos ;)

    Besote!!

    PD: Fruta de la pasión...me cabas de conquistar :)

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    1. Alba, ¿era muy bonito, muy bonito? ¿Cada cuánto te sale un mensaje bonito bonito?
      ¿Recibiré otro algún día o solo te inspiras una vez por persona?

      Bueno, este tampoco está mal :P
      La verdad es que estaban muy ricas, no voy a intentar quitarte envidia :P Y te prometo que es fácil fácil, cogerle el truco, eso sí, puede que mis tiempos de horno no sean los tuyos, pero te aseguro que salen!! :P

      Y el mérito de las fotos es mío, porque me salieron muy cucos.
      Bueno, vale, menos la foto horrenda de la rejilla es mérito del taster.
      Pero si hubieran sido profiteroles caídos rellenos de una pasta grumosa, ahhh no hubieran salido tan bonitos!

      Un beso!!
      PD: Si te gusta mucho, entonces igual una crema pastelera SOLO de fruta de la pasión también te gustaría.
      PPD: A partir de ahora se me ha ocurrido de cuántas frutas puedo hacer cremas pasteleras :P

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  13. Demasiado en todos los sentidos!
    Demasiado bonitos! Demasiado chocolate! Demasiado ricos! Demasiado tentadores! Demasiado calóricos? (di tú que eso a mi no suele preocuparme hasta después de comerlos...)
    Te quedaron genial! Nunca los hago, pero sabía hacerlos (que a lo mejor se ma ha olvidado)
    Besazos y feliz semana!

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    1. ¿Demasiado bonitos yo? ¡¡Gracias!! Es difícil que yo oiga (o lea) algo así, pero acepto el piropo.
      Y te prometo que no tienen demasiado chocolate, jajaja, nada, una pizquita de cacao y una racioncilla de choco blanco, jajaja.

      Tentadores sí que son, y lo peor es que ¡¡te los quieres comer todos!!

      Y bueno, sí, supongo que son calóricos, pero no más que muchos otros postres o guarrerías que comemos por ahí, y además, si los rellenas de otra cosa, en lugar de crema pastelera, los profiteroles no son una masa excesivamente pesada, ¿verdad?

      Pero bueno, di que sí, eso ya lo hablamos después de comerlos.

      Un besito!!!

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  14. Paula, vi estos profiteroles en su día y no tuve tiempo de comentarte, pero que sepas que me alucinaron, ¡menuda pinta! Un beso

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    1. ¡¡Gracias, Olivia!! Sí que debe de ser verdad, si hasta has vuelto a por uno :P

      Un beso!!!!

      PD: Tú pones el pan y yo los profiteroles... ¿¿??

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  15. Vaya profiteroles. Todo para darme envidia y ganas de pedirle a Alguien que los vuelva a hacer otra vez :-D
    La crema de fruta de la pasión me tiene enamoradita. Qué buena, con el chocolate blanco, ooooohhhhhhhhh. Me muero, me encanta todo.

    ¡Un besoooo!

    P.S.: Odio pedir profiteroles en los restaurantes por la misma razón que tú, qué hartura, en serio, eso de que los traigan congelados, ARGGGGG

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    1. Jajajajjaa, pues Ana, yo creo que hasta los hicimos por la misma fecha, si no recuerdo muy mal, pero por aquel entonces tenía solo 25 años, así que son memorias de una vida pasada, no estoy muy segura de nada, jajajaja

      Esa crema está de vicio, así que sí, explota a Alguien, ponle en la cocina, ¡¡y a repetir!! Que luego le perdéis el truquillo, y no puede ser. Jajajaja

      PD: Ay, sí, es que es lo peor, si te los traen congelados es de Apagayvámonos, porque no van ni a intentar que parezcan caserosdelacasa xDDDD

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